Gute Kochmesser – Das Allgemeinwissen

Hallo liebe Freunde,

ich berichte ja hin und wieder von diversen Gimmicks, die ich mir zulege. Diesmal sind es Messer des japanischen Herstellers Kai.

Weil es so viel geworden ist, habe ich diesen Artikel zweigeteilt. Hier also zunächst der allgemeine Teil, oder was man so über Kochmesser wissen sollte. Achtung, dieses Thema nimmt wissenschaftliche Ausmaße an und soll hier nur gaaaaaaanz kurz angeschnitten werden. Bei einigen Unterthemen scheiden sich auch die Geister (siehe Holz- oder Kunststoffbrett?). Konstruktive Kritik ist willkommen, wenn hier etwas vergessen wurde, werde ich es natürlich gern ergänzen.

Zunächst eine kleine Vorgeschichte.

Es begab sich zu der Zeit, dass meine Freundin und ich in eine gemeinsame Wohnung zogen. Dann fällt einem plötzlich auf, was man so alles braucht und was vorher immer einfach vorhanden war im elterlichen Haushalt. Unter anderem also auch Besteck und Messer. Wir haben dann von dort ungenutzte Restbestände mitnehmen können, die uns die ersten Jahre zur Seite standen. Dieses hier zum Beispiel:

No Name Messer aus einem Messerblock

Dann haben wir irgendwann angefangen zu kochen. Man kann sich schließlich nicht immer nur von Döner ernähren… Außerdem macht es Spaß und schmeckt lecker. Es stellt sich dann bald heraus, dass Zwiebelschneiden mit Sägemessern kurzzeitig katastrophale Auswirkungen auf die Sehfähigkeit hat und sich auch sonst nichts präzise zerkleinern lässt. Der Höhepunkt war, als beim Brotschneiden auch noch eine Klinge zerbrach. Ab jetzt kein Billigschrott mehr – und keine Sägemesser. Etwas neues musste her.

Als Technikfreund kann für mich ein Messer natürlich nicht scharf genug sein. Ich erinnere mich an einen Film, in dem ein Seidentuch auf die Klinge eines Katanas fällt und dabei zerteilt wird (war es vielleicht in „Bodyguard“?) So etwas möchte ich in der Küche haben. Also dann los.

Geriffelte oder glatte Klinge

Surft man im Internet nach Informationen, dann findet man schnell heraus, dass niemand „Sägemesser“ benutzt. Damit zerreist man mehr als dass man schneidet und präzise dünne Scheiben sind sowieso nicht drin. Beim Zwiebelschneiden kann man direkt miterleben, wie man die Zellen zerquetscht und der Saft durch die Luft geschleudert wird. Wohl dem, der da Kontaktlinsen trägt. Brotmesser sind natürlich eine Ausnahme, weil man der Kruste mit einer Säge am besten beikommt.

Und warum kommen sie schärfsten Messer traditionell aus Japan? Dafür gibt es wohl verschiedene Gründe. Zum einen durch die hochentwickelte Schmiedekunst. Für Samuraischwerter wurde schon immer hochwertiger Stahl produziert, der der Messerproduktion natürlich in ähnlicher Weise zur Verfügung stand. Außerdem isst man in Asien gerne rohen Fisch. Rohe Lebensmittel verderben schnell, vor allem wenn eine große Angriffsfläche für Bakterien geboten wird. Man brauchte scharfe Messer, um nicht unnötig viel Gewebe zu verletzen und damit die Oberfläche klein zu halten. Gehacktes z.B. verdirbt schneller als ein großes Stück Fleisch. (Und vor allem gab es damals noch keine richtigen Kühlschränke)

Das soll nicht bedeuten, dass Europäer keine guten Messer machen können. Mittlerweile werden auch hier sehr gute Kochmesser hergestellt, die der asiatischen Konkurrenz teilweise auch überlegen sind. (Hab ich gelesen. Praktische Erfahrungen fehlen mir jedoch)

„Dauerhaft scharf“

Nein. Es gibt keine Messer, die man nicht schärfen muss! Wer so etwas sucht, der sei an Messer mit Keramikklinge verwiesen, die eine sehr lange Standzeit haben, aber nicht nachgeschliffen werden können. Außerdem zerbrechen die Klingen gerne, wenn man das Messer fallen lässt (das sollte man sowieso tunlichst vermeiden).

Jedes Messer nutzt sich durch normalen Verschleiß ab und wird stumpf. Das ist normal und man kann nichts dagegen machen. Viele Messer verdecken diesen Umstand dadurch, dass sie die Klinge mit vielen kleinen Zähnen („Sägemesser“) versehen. Damit kriegt man alles klein, aber das hat dann mehr mit zerreißen als mit schneiden zu tun.

Das Material

Wenn man nun ein scharfes Messer hat, dann möchte man, dass es seine Schärfe besonders lange erhält, damit man nicht ständig nachschärfen muss. Dafür eignen sich besonders harte Materialien, weil die sich langsamer abnutzen. Harte Materialien haben aber meistens auch die Eigenschaft, spröde zu sein und leicht zu zerbrechen (siehe Glas). Am stärksten finden sich diese Eigenschaften bei den Keramikmessern.

Bei Küchenmessern verwendet man im allgemeinen rostträge Edelstähle. Das erleichtert die Handhabung ungemein. Jedoch ist es schwierig, rostträge Stähle entsprechend hart herzustellen. Die Messer aus dem örtlichen Supermarkt werden meist aus Wald- und Wiesenstahl hergestellt, der schön flexibel, „rostfrei“ und sehr weich ist. Da ist man ständig am nachschärfen und bekommt nie ein gutes Ergebnis (eigene Erfahrung).

Härtemessungen werden nach verschiedenen Verfahren durchgeführt, die alle gemeinsam haben, dass ein Prüfkörper durch Krafteinwirkung in ein Material eindringt. Weitere Informationen kann man z. B. in der Wikipedia nachlesen. Die verschiedenen Verfahren sind für verschiedene Werkstoffe gedacht und nicht uneingeschränkt vergleichbar. Die Härte von Stahl z. B. für Küchenmesser wird meist mit dem Verfahren nach Rockwell ermittelt. Rockwellhärte: HRC.

Wenn man jetzt keine Ahnung hat (so wie ich), dann sagt einem so eine Zahl erst einmal wenig mangels Vergleichswerten. Als Peilrichtung könnte man folgendes sagen:

  • Wald- und Wiesenmesser aus dem Supermarkt: um 51 HRC
  • bessere europäischen Kochmesser: im 55er Bereich
  • japanische Kochmesser: um 60HRC

Dann gibt es da noch das Special für ganz krasse Enthusiasten: von japanischen Schmiedemeistern handgemachte Messer aus shirogami oder arogami Stählen. Dort findet sich Härte um 65HRC – Top of the Pops sozusagen. Allerdings geschieht dies auf Kosten der Handhabung. Die verwendeten Stahlsorten sind rostender Natur und so müssen die Messer immer sofort abgewaschen, abgetrocknet und in Ölpapier gelagert werden. Das ist nicht jedermanns Sache.

Noch ein wichtiger Hinweis: (Gute) Messer gehören nicht in die Spülmaschine! Das Spülmittel ist so aggressiv, dass es die hochgezüchteten Spezialstähle angreift und man hat so nicht sehr lange Freude an seinen Küchengeräten. Wald- und Wiesenmessern jedoch macht die Spülmaschine nichts aus (man merkt den Unterschied jedenfalls nicht 😉 )

In den letzten Jahren werden vermehrt Messer aus rostträgem, mehrlagigem sogenanntem Damasteel angeboten. Das macht optisch natürlich einiges her, zumal die ursprünglichen Damaszenerstähle rostender Natur waren. Ich denke nicht, dass es technische Vorteile gegenüber anderen modernen Hochleistungsstählen gibt, aber optisch sind sie einfach ein Knaller. Was beim Schneiden zählt ist jedoch die Mittellage und für die gilt das Gleiche wie für jedes andere Messer.

Der Griff

Der Griff wird beim Messerkauf oft etwas vernachlässigt. Es gibt aber einige Dinge auf die man achten sollte. So sollte etwa das Gewicht von Klinge und Griff ausgewogen sein. Das arbeitet sich ergonomischer, habe ich irgendwo gelesen. Wichtiger ist jedoch, dass zwischen Griff und Klinge keine Orte sind, in denen sich Essensreste sammeln können. Da kommt man nämlich beim Abwaschen nicht oder nur schwer ran und Bakterien usw… Auch das Material kann antibakteriell wirken (Bambus soll wohl solche Eigenschaften haben) U. A. von solchen Faktoren hängt übrigens die Zulassung zur Benutzung in Großküchen oder Restaurants ab.

Ansonsten Hängt die Wahl des Griffes von individuellen Vorlieben ab. Japanische Messer haben in der Regel einen fast runden Griff, aber es gibt eine Vielzahl weiterer Formen.

Die Schneide / der Schliff

Bei meinen Recherchen habe ich herausgefunden, dass es 3 grundsätzlich verschiedene Anschliffe gibt.

Europäische Klingen haben meist einen robusten, dicken Anschliff. Damit halten die Klingen einiges aus. Nur das Nachschleifen sollte einem erfahrenen Messerschärfer überlassen werden, habe ich gelesen. Ich könnte mir aber vorstellen, dass man auch selber Hand anlegen kann, wenn man etwas mit Wald- und Wiesenmessern übt.

Japanische Klingen sind schmal und filigran. Sie sind nicht so robust wie die europäischen und sollten deshalb mit etwas mehr Vorsicht behandelt werden. Dafür gleiten sie leichter durch das Schnittgut. Sie lassen sich durch etwas Übung leicht nachschärfen.

Als Besonderheit gibt es noch die traditionell einseitig angeschliffenen japanischen Messer. So eins ist bei mir bereits bestellt, lässt jedoch noch auf sich warten. Ich kann also nicht aus Erfahrungen berichten. Ich kann mir nur vorstellen, dass man sich etwas umgewöhnen muss. Die japanischen Sushimeister scheinen damit gut zurecht zu kommen und so denke ich, dass das auch seinen Grund haben wird. Man muss hier nur auf Links- und Rechtshänder achten. Auch diese Messer kann man mit etwas Übung leicht nachschärfen.

Die Klingenform

Mittlerweile gibt es Messer in unzähligen Formen. Dabei sollte beim Messerkauf Klasse statt Masse gelten. Meistens braucht man 2 bis 3 verschieden große Messer in der Küche, mit denen man alles machen kann. Den Merksatz: „Lieber ein gutes als 10 schlechte Messer.“, kann ich voll und ganz bestätigen.

Die eigentliche Form ist dann wieder Geschmackssache. Ich persönlich mag die japanischen Formen. Vor allem das Santoku (das Messer der drei Tugenden) hat es mir angetan. Das geht als Universalmesser durch, weil man damit wirklich seine komplette Mahlzeit zubereiten kann. Noch ein kleines Officeknife und ein langes Filetiermesser – da bleiben keine Wünsche offen.

Man sollte aber beim Kauf auch darauf achten, dass der filigrane japanische Schliff beim Schneiden harten Schnittgutes (etwa bei Knochen oder Kernen) beschädigt werden kann. Für solche Aufgaben gibt es z.B. das japanische Deba-Messer, das sehr dick und einseitig geschliffen ist. Das Beil der asiatischen Küche sozusagen.

Wartung

Wie vorhin schon erwähnt, muss man, wenn man scharfe Messer haben will, auch etwas an Pflege investieren. Dazu gehört, dass man hin und wieder nachschärfen muss. Das sollte bei japanischen Klingen auf jeden Fall mit einem Wasserstein geschehen und hängt mit der Wärmebehandlung zusammen.

Das Härten von Stahl ist in seiner Natur nämlich eine reversible Wärmebehandlung. Dabei wird der Stahl erhitzt, bis sich sein inneres Gefüge verändert. Dann wird er schnell abgekühlt, damit das Gefüge in diesem Zustand verbleibt. Durch Erhitzen und langsames Abkühlen kann man den Härtevorgang wieder rückgängig machen. Das kann beim Trockenschleifen oder beim Einsatz eines Wetzstahls passieren, weil sich vorne an der dünnsten Stelle der Klinge lokale Temperaturspitzen bilden können, die wohl schon ausreichen, um den Stahl zu erweichen. Damit ist dann die Stelle, an der man die höchste Härt braucht, die weichste. C’est la vie. Deshalb benutzt man Wassersteine, die die durch das Wasser den Kühlungseffekt bringen und außerdem eine Art „Schleifschlamm“ bilden, der für die exzellente Schärfe sorgt.

Wetzstähle eignen sich zum Aufrichten des Schneidgrats bei europäischen Messern mit dickerem Anschliff. Entgegen der landläufigen Meinung schärft man damit nicht, sondern stellt nur die vorhandene Schärfe wieder her! Wenn so ein Messer dann endgültig stumpf ist, dann sollte man es zu einem professionellen Messerschleifer bringen, der den Schliff völlig neu ansetzt.

Aber was rede ich, hier ist eine Video-Schleifanleitung, die unter anderem auch viele Fragen beantwortet und euch den ein oder anderen Schärfetest zeigt. Sie kommt zwar etwas zäh daher, sollte aber alle Fragen beantworten, die so aufkommen.

Mittlerweile empfinde ich ein Messer erst als scharf, wenn man sich damit die Haare vom Unterarm rasieren kann… 😉 Man sollte auch im Hinterkopf behalten, dass ein gut gepflegtes preiswertes Messer ein vernachlässigtes High-End-Produkt weit hinter sich lässt!

Die Unterlage

Wie man schon im Video sehen konnte, sind harte Unterlagen (also Glasbrettchen oder ähnliche tolle Erfindungen) tabu. Diese Glas ist härter als Stahl und wird deshalb in kürzester Zeit für stumpfe Messer sorgen. Bleiben noch Kunststoff- und Holzbrettchen. Beide eignen sich gut, da sie aus weichen Materialien bestehen. Dadurch, dass man mit dem Messer kleine Riefen hinterlässt, können sich dort jedoch Essensreste ablagern, die wieder Nahrungsgrundlage für Bakterien sind. Hier sei zum Holzschneidbrett geraten, weil Holz auf natürliche Weise antibakteriell wirkt (hab ich irgendwo gelesen). Ich habe nämlich ein unendlich nach Kotze stinkendes Kunststoffbrett im Schrank, das man niemandem mehr zumuten möchte.

Bei der Benutzung von Geschirrspülern scheidet Holz natürlich aus und Kunststoff bietet sich an. Im Geschirrspüler sollte es heiß genug sein, um alle Bakterien abzutöten. In Großküchen sind Holzwerkzeuge schon länger verboten aber dort wird sowieso ständig alles unter großer Hitze desinfiziert, dass es auch einem Holzbrett das Leben schwer machen würde.

Meins?

So viel also zu meinem gesammelten Internetwissen. Was ist es also geworden, das gewählte Küchenmesser? Dafür gibt es dann einen Extraartikel.

19. Mai 2008 von Christian

 
 

Nie wieder einen Beitrag verpassen mit dem individuellen Benachrichtigungsservice!

 
 

Andere Artikel



Kommentare, Fragen und Tipps

5 Beiträge zu “Gute Kochmesser – Das Allgemeinwissen”

  1. Technikfreun.de » Gute Kochmesser - Die Messer vom Kai schreibt am 28. Mai 2008 um 23:02:

    […] ist also mein zweiter Artikel zum Thema Kochmesser. Nach dem ersten, in dem es vor allem um allgemein wissenswerte Dinge ging, wird es nun […]

  2. Japanmesser-Fan schreibt am 30. Oktober 2008 um 01:27:

    Vielen dank für den ausführlichen und informativen Artikel! Dem gibt es fast nichts mehr hinzuzufügen, ausser daß man bei besonders günstigen Japanmessern skeptisch sein sollte…Ich bin letztens mit dem Kauf eines 10-Euro-Japanmessers aus dem Asia-shop sauber reingefallen, das brach nämlich beim ersten Einsatz einfach ab….

  3. Aus einer Hufraspel ein Bowiemesser im Tanto-Stil machen (1. Teil) : Technikfreun.de schreibt am 11. Oktober 2009 um 22:00:

    […] Fan von Messern hatte ich schon immer mal vor, ein Messer selber herzustellen. Der Messerartikel von Christian ermutigte mich, das zu dokumentieren und meine erste Arbeit hier auch vorzustellen. Als […]

  4. Kai schreibt am 26. Mai 2010 um 15:44:

    Ja vielen Dank für diesen wirklich gelungenen Artikel zu den Kochmessern

  5. Sascha schreibt am 03. Dezember 2010 um 09:05:

    Das Heiligtum der Köche 😀 Ja das kenne ich nur zu genüge.. Wie mein Chefkoch, der legt sein messer nicht aus der Hand.. Ein gutes Messer macht wohl den Koch aus 🙂

Hier kann man den Artikel kommentieren, eine Frage stellen oder etwas ergänzen.

Wir müssen uns aber ohne Angabe von Gründen vorbehalten, hier Hinterlassenes zu kürzen oder zu löschen.

Themenbereiche