Gute Kochmesser – Die Messer vom Kai

Dies ist also mein zweiter Artikel zum Thema Kochmesser. Nach dem ersten, in dem es vor allem um allgemein wissenswerte Dinge ging, wird es nun konkreter.

Auf der Basis meiner Internetrecherchen haben meine Freundin und ich uns nämlich Kochmesser gekauft. Die Auswahl fiel auf die Kai Shun Serie, weil das Preis- Leistungsverhältnis uns dort am besten erschien. Das ist jetzt ein halbes Jahr her. Nachfolgend werde ich meine gesammelten Erfahrungen zum Besten geben.

Also haben wir beschlossen, dass wir ein kleines und ein großes Messer brauchen. Außerdem sollte es noch ein langes Filetiermesser sein. Meiner Vorliebe für asiatische Klingenformen entsprechend haben wir also ein 16cm Santokumesser, ein kleines Officeknife und ein 24cm Yanagiba (Shun Pro Serie) bestellt. Dazu entsprechende Utensilien wie: Schneidbrett, Schleifstein, Schärfhilfe und später auch noch einen Messerblock. Hier eine kleine Übersicht:

Übersicht

Dem findigen Beobachter wird aufgefallen sein, dass auf dem Bild nur 2 Messer zu sehen sind. Das liegt daran, dass das Yanagiba Filetiermesser auf Grund von Lieferschwierigkeiten noch nicht gekommen ist! 🙁 Ein Händler hat uns bestätigt, dass diese Messer so begehrt sind, dass es schon zu Wartezeiten von 6 Monaten kommen kann, aber es werde gerade eine neue Fabrik gebaut, um die Produktion zu erhöhen. Na hoffentlich ist es bald soweit.

Nichtsdestotrotz haben wir mit dem vorliegenden Material schon viel Freude. Auf dem Bild sieht man (von unten nach oben) das kleine Officemesser, das Santoku, die Schärfhilfe und den Schleifstein. Die Unterlage bildet ein 3cm dickes Hackbrett aus Akazienholz.

Diese Messer bestehen aus dem sogenannten Damasteel, einer rostträgen Variante des Damaszenerstahls. Für rostende Messer konnten wir dann doch nicht genug Enthusiasmus aufbringen. Die Maserung sieht toll aus und die mittlere Lage ist mit angegebenen 61±1 HRC ordentlich hart. Angegeben sind 32 Lagen Stahl, was heißen würde, dass er 5 mal gefaltet wurde (die mittlere Lage zählt wohl extra.). Ich glaube aber, dass er irgendwie anders hergestellt wird. Ist eben nur was für’s Auge.

Die Klinge geht direkt in den Griff über. Da sind auch keine Ecken und Kanten, wo sich Essensreste sammeln könnten – sehr abwaschfreundlich. Der Griff selbst besteht aus Pakkaholz und ist fast schwarz aber die Maserung ist ganz dezent erkennbar. Er ist nicht rund, sondern hat die sogenannte „Kastanienform“. Außerdem ist der Holzteil zwischen der Klinge und dem Endstück eingeklemmt und kann nicht ab fallen. Ein paar Bilder dazu auf der Herstellerseite.

Persönlich kann ich dazu sagen, dass die Messer sehr gut in der Hand liegen. (Durch die Kastanienform könnte es sein, dass man das als Linkshänder anders erlebt.) Holz und Metall gehen nahtlos ineinander über, es ist keinerlei Übergang zu spüren. Gewichtstechnisch sind Klinge und Griff beim Santoku gut ausgewogen. Das Officemesser hat eine relativ kurze Klinge und damit ist der Griff schwerer. Das spielt aber bei einem kleinen Messer keine so große Rolle.

Das Nachschärfen geht mit ein bisschen Übung ganz leicht. Für die Schärfhilfe auf dem ersten Bild hatte ich jedoch nie Verwendung, weil es freihändig doch viel besser geht. Die Messer bleiben sehr lange scharf! Ich schleife jedoch trotzdem öfter nach, weil man die Abnutzung doch schon bemerkt. Zu diesem Zeitpunkt sind sie aber immer noch um Längen schärfer als alles andere, was wir in der Küche haben oder hatten! Aber irgendwann ist man dann doch etwas verwöhnt…

Der Schleifstein (im oberen Bild noch etwas nass) ist ein Kombinationsstein von Tojiro. Er hat 2 Seiten mit den Körnungen 3000 und 1000. Das ist ausreichend für ordentliches Schärfen. Schleifen sollte im Übrigen immer dieselbe Person, weil sich das Messer daran „gewöhnt“ und man so bessere Ergebnisse erzielt.

Dadurch, dass die Klinge am Griffende einfach endet (ohne Griffschutz oder sonstiges), kann man sie auch komplett schleifen. Mit Griffschutz würde es sehr schwierig, wenn nicht unmöglich, die letzten Zentimeter scharf zu bekommen. Negativbeispiel: Auf dem nächsten Bild kann man u. a. ein Messer mit schwarzem Kunststoffgriff im Hintergrund erkennen, wo die Klinge direkt im Griff endet – ein Krampf.

Messerblock von Mitheis

Auf diesem Bild kann man den später dazu gekauften Messerblock bewundern. Ein wunderschönes Teil aus Birnbaum mit einer massiven Grundplatte aus Schiefer. Die Messer werden mittels starkem Magnet gehalten. Die Betonung liegt dabei auf stark, denn vorher hatten wir ein Billigmodell bestellt, das leider nicht halten konnte, was es versprach. Wortspielalarm 🙂

Gute Messer gehören nämlich nicht in das Besteckfach. Abgesehen vom Verletzungsrisiko tut es ihnen nicht gut, ständig an den anderen Metallbestecken zu scheuern. Aber mal ehrlich, wer will schon so schöne Werkzeuge in der dunklen Schublade verschwinden lassen?

Wo wir schon beim Verletzungsrisiko sind: Schneidet man sich damit nicht total oft und schmerzhaft? Nein, nicht öfter als mit anderen Messern. Es ist sogar so, dass man entspannter und mit weniger Kraft arbeitet, dadurch nicht so oft abrutscht und (aus Erfahrung) der Finger durchaus seltener drunter liegt. Des Weiteren sollen solch saubere Schnitte wohl schneller heilen. Das habe ich aber bis jetzt noch nicht nachprüfen müssen… Kleine Kurzanleitungen zum sicheren Umgang mit Messern in der Küche gibt es en masse bei Youtube z. B. hier oder hier.

Persönliches Fazit: Wer gerne oder auch nur ab und zu kocht, der ist mit scharfen Messern gut beraten. Ich kann diese Messer der Kai Shun Serie uneingeschränkt weiter empfehlen. Für mich eine der lohnendsten Investitionen seit dem Kaffeevollautomaten (Der bekommt vielleicht auch bald seinen eigenen Artikel).

28. Mai 2008 von Christian

 
 

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Kommentare, Fragen und Tipps

7 Beiträge zu “Gute Kochmesser – Die Messer vom Kai”

  1. Technikfreun.de » Gute Kochmesser - Das Allgemeinwissen schreibt am 28. Mai 2008 um 23:07:

    […] So viel also zu meinem gesammelten Internetwissen. Was ist es also geworden, das gewählte Küchenmesser? Dafür gibt es dann einen Extraartikel. […]

  2. Linus schreibt am 29. Mai 2008 um 09:38:

    Der Kai hat’s echt drauf.

  3. mm schreibt am 27. Dezember 2008 um 00:13:

    Habe gerade den Santoku geschenk bekommen – bin Linkshänderin, füllt sich trotzdem toll im hand an und macht einfach richtig spass damit zu schneiden!! Allerdings, habe es geschafft den Klinge schon zweimal einzukerben. Muss besser aufpssen, ist sehr scharf also auch sehr dünn. Muss mir auch ein Schleifstein anlegen.

  4. Christian schreibt am 27. Dezember 2008 um 01:04:

    Schön, dass Du Dich für so eine großartige Errungenschaft der Technik entschieden hast. Aber es stimmt schon, dass man sehr sorgsam und vorsichtig sein muss mit so hochwertigen Arbeitsgeräten. Da kann es schon zu kleinen, ärgerlichen Schäden kommen, wenn man nicht peinlichst aufpasst.
    Aber ich finde es gut, dass der Griff anscheinend auch für Linkshänder geeignet ist, denn ich bin von den Messern vollends überzeugt.

  5. SchweizerTaschenmesser.Net schreibt am 09. April 2013 um 15:48:

    Deine Messer lassen mein Herz gleich höher schlagen. Sehr schöne Stücke!! Ich selber habe mir vor kurzem das Hontan Seikon Dojo Deba Hocho 165 gegönnt. War ein teuerer Spaß, aber ich bin dermaßen begeistert, dass ich es kaum in Worte fassen kann. Das Schneiden mit einem anständigen Japanischen Messer ist ein absolutes Vergnügen. Rasiermesserscharf – ein Wahnsinn! Nur in die Finger sollte man sich nach Möglichkeit nicht schwungvoll schneiden. Da hilft dann auch kein Pflaster mehr. 😉

    MfG Gerhard

  6. Christian schreibt am 09. April 2013 um 21:11:

    Ja, nun ist der Artikel schon fast 5 Jahre alt und was soll ich sagen: Es hat sich nichts geändert! Immernoch tun die (mittlerweile 3) Geräte tadellos ihren Dienst. Mit etwas Pflege werden sie das auch noch in 10 Jahren tun. Keine Kritikpunkte dazu gekommen – echt TOP Qualität. Schwere und leichte Verletzungen sind übrigens komplett ausgeblieben 😉
    Ich werde nie wieder ein Messer kaufen müssen.

  7. Heinz Schoch schreibt am 18. Oktober 2015 um 12:11:

    Die von Ihnen angegebenen Küchenmesser von KAI sind im Grunde genommen zwar schon Damast Messer jedoch nicht geschmiedet sondern aus Walzlaminiertem Stahlblech unterschiedlicher Qualität mit Hitze aufeinandergepresst diese werden dann von Kai entweder ausgestanzt oder Gelasert also wie gesagt keine Handarbeit selber am Stahl sondern nur noch Schleifarbeiten und Schärfen

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